I moved/ Me trasladé

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08-05-10

El futuro de Chile


Ese era el desafío, pensar cómo será Chile en unos años más. Mi cuento se llama "El día más feliz" y quedó finalista en el Concurso Bicentenario de Cuento y Poesía 2009. El cuento está en la página 35 del Libro "Semillas para la memoria" acompañado por la ilustración que está más arriba, que fue realizada especialmente para esta publicación por el dibujante Guillo, un honor para mí.

Una historia de hermanos



De eso trata el cuento. Se llama "Roberto y Luis", fue finalista en el Certamen de Relato Breve Blas de Otero y se publicó en España en este libro con los otros ganadores y finalistas. Se puede acceder al libro contactando al Centro Cultural Blas de Otero desde su sitio web.

Rock en primera persona

Dvd's con grandes del Rock que cuentan su propia historia. Publicado en Rolling Stone.

Primavera de Praga

Publicado en Rolling Stone.

Juguetes para grandes

Publicado en Rolling Stone.

Los Jaivas y Los Ángeles Negros

Ambos publicados en Rolling Stone.

Guía para viajeros 2.0.

Publicada en Rolling Stone.

A Fondo

Durante un tiempo en Rolling Stone escribí regularmente la sección "A Fondo", una mirada irónica a la actualidad.



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Entrevista Loreto Aravena

Entrevista de portada a Loreto Aravena publicada en Revista Viva Santiago .






Fiskales Ad Hok

Artículos publicados en Rolling Stone.


Entrevista a Nicole

Entrevista de portada a Nicole publicada en Revista Rolling Stone.







Dragonworks Studio

Publicado en Rolling Stone.

Entrevistas a Roberto Bravo y Mahani Teave

Acá la entrevista al Maestro Roberto Bravo y su discipula Mahani Teave para Viva Santiago y  una entrevista a Mahani para Rolling Stone.




Comentario Discos: Difuntos Corres y Javier Barría

Ambas publicadas en Rolling Stone.

Novelistas noveles

Entrevistas publicadas en Rolling Stone a Rebeca San Román, escritora de Sinfonía Eterna y Diego Zúñiga, autor de Camanchaca.


07-05-10

Un vagabundo en la cocina

Acá la versión extendida de la entrevista al chef viajero Stephen Worsley de paso por Chile, que apareció en Domingo de El Mercurio. Para leer la versión que se publicó en la revista, en este link.

Foto: Worsley en las estación de trenes de Oregon.
Gentileza Teresa Dufka.


Stephen Worsley

El vagabundo que mejor se alimenta


No tiene domicilio para recibir correspondencia y su única raíz es la comida. Formado como chef en Nueva York, trabajó en el restaurante de los Kennedy, fue el cocinero personal de Boy George y entre tanto viajó y viajó. Dedicado a aprender nuevas preparaciones a través del planeta, está en Chile y los sabores del mar lo tienen fascinado.

Lleva shorts, polera, chalas con calcetines y un sombrero de paja. Su nombre es Stephen Worsley, nació en San Francisco y a sus 53 años, le gusta catalogarse como vagabundo. Sin embargo, nada tiene de esos ancianos que abrazan botellas de cerveza, usan abrigos viejos y se dejan la barba. “Sé que esa palabra tiene una connotación negativa, pero no hay otra manera de definir la forma en que viajo, iré a cualquier lugar en el momento que yo quiera”, afirma.
La última vez que sumó el número de países que había recorrido fue en Tombuctú, la misma noche en que se anunció que Barack Obama sería el nuevo presidente de los Estados Unidos, entonces contó 114. Sin un hogar establecido, nula participación electoral y ninguna vida familiar, lleva más de 30 años viajando solo, en los que se ha dedicado por sobre todas las cosas a comer y cocinar.
Partió en 1976, preparando comidas de forma amateur para sobrevivir mientras recorría Europa. Y siguió así hasta que lo aceptaron en la École Hôtelière, la escuela de hotelería más antigua a nivel mundial, creada en 1893.
Stephen no va al cine con regularidad, pero hay una película que no podía perderse, Julia & Julia. “Realmente muy buena, pero Julia Child era una mujer con mucha más actitud que la interpretada por Meryl Streep. La de la cinta era neurótica y amateur, en cambio la de verdad siempre fue una dama consumada y gentil”, asegura. Fue ella la que le consiguió un cupo en The Culinary Institute of America en Nueva York. Tenían amigos en común. Todavía en Francia, él le mandó una carta con su curriculum y ella le contestó no sólo aconsejándole que volviera a los Estados Unidos, sino que avisándole que ya lo había recomendado para la mejor escuela de cocina del país. De ese lugar salió convertido en chef.
En la escuela organizaron un concurso de esculturas en hielo. El presidente del jurado, era el especialista en postres Joe Amendola. Worsley ganó la competencia, se acercó al maestro y le dijo que estaba dispuesto a hacer lo que fuera por aprender a cocinar como él. Amendola lo envió a La Caravelle, un restaurante de Manhattan fundado por Joseph Patrick Kennedy, padre del fallecido presidente de los Estados Unidos, John F. Kennedy.
El primer día en que se presentó a trabajar le aseguró a su jefe que cocinaría ahí incluso gratis. No fue la mejor estrategia, comenzaron pagándole la mitad que a los otros chefs. Una tarde Jacqueline Kennedy anunció que necesitaba urgente 144 pasteles. Él fue el único que accedió a quedarse trabajando durante la noche para que estuvieran listos en la mañana. Con sus propias manos se los entregó al chofer de la ex primera dama.
El sábado siguiente, un día en el que resultaba poco frecuente que Jackie se apareciera por el restaurante, llegó de improviso y compró botellas de Heineken para todos los cocineros. Quería agradecer los pasteles. “Aunque ella no supo que fui yo, todos mis compañeros sabían gracias a quien se estaban tomando esa cerveza helada”, relata Worsley.
Al dejar La Caravalle, realizó trabajos esporádicos que le permitieron viajar. Así dirigió el restaurante de Hong Kong, Seasons, y entre otras cosas, le dio un vistazo a la farándula. De paso por Inglaterra, invitado a una cena en la que se ofreció a cocinar, comenzó a cantar “Harvest Moon” de Neil Young. A su espalda escuchó que una afinada voz lo acompañaba en la melodía. Se dio vuelta y encontró frente a él a un hombre de trenzas jaimacanas. Se trataba de un irlandés que buscaba trabajo con uno de los agentes que estaba invitado a la cena. El irlandés no estaba contemplado para la comida. Worsley de todas maneras le sirvió una porción. Se trataba de Boy George, que conmovido lo contrató como su chef personal por un año. “No puedo decir todo lo que pasaba en esa casa, no sería ético, pero sí puedo contar que alimenté a Sting y a muchos actores de cine y que realmente lo disfruté”, dice riendo. Hasta que los viajes volvieron a llamarlo.
Hace un año y medio en Madagascar entabló amistad con un grupo de croatas con los que fue a conocer las tortugas e iguanas gigantes de las Islas Galápagos, entre ellos estaba el capitán de barcos, Boris Vrhovac. Les cocinó y Boris lo invitó a hacer lo mismo en un crucero de su propiedad. Desde entonces se asociaron y Stephen pasa tres meses del año navegando y cocinando para turistas por la costa de Dalmacia, con ese trabajo reúne el dinero suficiente para pasar todo el resto del tiempo viajando por el mundo.

¿Por qué viajas?

“Muchas personas viven en dos o tres cuadras y piensan que conocen el mundo, porque lo ven en televisión, pero en realidad no tienen idea de qué se trata. Me interesa descubrir personas, cómo se las arreglan con el éxito, con la pobreza, cuáles son sus ambiciones. Como soy un chef me resultan inseparables la cocina con las personas y sus valores”.

¿Cómo es esa relación?


“El mejor ejemplo, es la abuela que se pasa el día entero haciendo un pan de pascua. En Rusia le pondrá huevo y en España azafrán, pero lo importante es que pasa horas preparando algo que va a compartir con su familia. Eso representa generaciones de cariño y tradición. Los cocineros aprenden esas cosas a través de los libros, pero sentarse con una familia y vivirlo es completamente diferente”.

¿Cuáles son los países que más te han impactado por su comida?

“Lo que más me atrae de un país son los mercados. Ahí es donde están los mayores secretos culinarios. Se me vienen muchas ciudades: Calcuta, Seattle, Estambul, Bangkok, Manila, Helsinki, Oaxaca, Hong Kong, Monrovia y muchas más. Piensa que la sopa de cebolla al gratín, nació de los campesinos en el desaparecido mercado Les Halles en Paris. Otra razón por la que los visito es completamente práctica, no me interesa gastar dinero en restaurantes mientras viajo”.

¿Cómo es eso de viajar como vagabundo?

“Trabajo durante un tiempo en un lugar y junto dinero. En la ruta es una filosofía muy importante ahorrar lo más posible, duermo en hostales baratos, donde además conozco a gente interesante. Así cuando tengo que gastar mis dólares en vuelos o en comida para cocinar, puedo hacerlo sin cuestionármelo. No me preocupo de otras cosas.”

En tu vida de vagabundo, ¿cuáles son las comidas más extrañas que has probado?

“Me encantaron los insectos en Sri Lanka, también adoro cualquier tipo de marisco. El ano de buey relleno era maravilloso en Filipinas y me fascina el sabor de los perros y gatos, pero prefiero no profundizar al respecto. De todas maneras, lo más raro fue el tiburón secado al aíre en Islandia, tiene un sabor muy suave, es como comerse un pañal”.

¿Qué países te han decepcionado por su comida?


“En Inglaterra no tienen ninguna tradición de comida continental, sólo les interesa llenarse. Tampoco se me olvida Mongolia, tomar el té preparado con manteca rancia es algo para hacer una sola vez en la vida. La tradicional comida norteamericana no es mala por su sabor, pero sus enormes porciones son ridículas, lo mismo pasa en Holanda, es como si no conocieran la mesura".

¿Qué te ha parecido la comida chilena?

“Me tiene loco. Son un país larguísimo, con ese océano lleno de peces. Estoy especialmente interesado en su fauna marina. De hecho vine a Chile, porque soy un pescador aficionado y después de Santiago pretendo ir a pescar a la Patagonia. Y mira el vino de acá. Las etiquetas no necesitan explicitar que se trata de un producto orgánico, porque simplemente lo es. Es como el té en la india. El mismo vino que en Estados Unidos cuesta 25 dólares, acá me costó sólo 5”.

¿Cuánto dicen los sabores sobre un país?

“Son pequeños detalles. En Chile los platos están llenos de colores, pero los sabores son suaves. Eso habla de un país. En Inglaterra hay muy pocos altos y bajos en los sabores, todo es neutro y en Japón la comida es muy salada. En la India se come con las manos, eso ya marca una diferencia y los platos son disímiles unos de otros. Esas son señales”.

¿Qué opinas de los chefs viajeros de la televisión que intentan mostrar un país a través de sus platos?

“Esos cocineros que aparecen por 45 minutos comiendo bichos son sólo teatro. Un chef de verdad es el que se sienta a ver cómo las personas mastican. Muchos de estos chefs no han estudiado y son hombres fríos que intentan burlarse de la gente. ¿Cómo puedes preparar un rico pastel para el cumpleaños de tu abuela si eres un hombre frío? Si eres un tipo amargado y miserable, estoy seguro de que tu salsa se va a cortar antes que la mía”.

¿Entonces hay una actitud ideal para los chefs que viajan?

“Por supuesto. Siempre tienes que ser un estudiante. Preguntar de qué modo se cocina cada cosa. En Chile aprendí a preparar reineta. Como no sabía hacerlo, fui donde el dueño del restaurante más popular del Mercado Central (Don Augusto) y le pregunté: ‘¿Ese pescado que tienen acá, se puede preparar cocido?’. Me contestó: ‘Claro que sí. Me encanta cocido’. Sólo entonces, lo preparé. Necesitas que te den la luz verde. Un chef no es alguien que sigue una receta, tiene que entenderla y para eso necesita saber de donde viene. Es la gracia que tiene para mí ser un vagabundo, puedo conocer a un pescador y pasar 18 horas acompañándolo y luego ver cómo cocina su pescado. Si después encuentro un trabajo en un restaurante sabré limpiar y preparar ese pescado de una manera en que ningún otro chef podrá. Me importa rescatar la pureza de las cosas”.

¿No te dan ganas de tener una vida estable?

“El mundo es un lugar muy grande y mis pies todavía están sanos. A veces fantaseo con una hija de cinco años que me llama: ‘Papá, papá’. Pero ninguna mujer va a querer a un hombre que ya está casado con el mundo”.